Kiedy i jak zaczęło się wędzenie.
Mój pierwszy raz kiedy robiłem kiełbasę był o ile mnie pamięć nie myli w 1988 roku. Miałem wtedy kolegę, który hodował nutrie. Zrobiłem wtedy kiełbasę z nutrii. Była przepyszna. Jednak wtedy mieszkałem w bloku i nie miałem gdzie wędzić, więc zawiozłem kiełbasę do uwędzenia panu, który miał wędzarnie i za niewielką opłatą wędził dla ludzi. Tak więc był to mój pierwszy raz w robieniu kiełbasy, ale nie w wędzeniu.
Pierwsze wędzenie.
Moje pierwsze samodzielne wędzenie było dopiero w 2010 roku. W 2009 przeprowadziliśmy się na wieś i kiedy już tutaj trochę okrzepliśmy to zacząłem myśleć o tym, że jak mieszkamy na wsi to przecież warto wykorzystać wszelkie możliwości jakie daje wieś. No i tak się zaczęło.
Organizacja.
Jak to już gdzieś napisałem i napiszę pewnie jeszcze nie raz i nie dwa – jak się o czymś intensywnie myśli to rozwiązania nasuwają się same. Przynajmniej ja tak mam zawsze. Bardzo szybko poznaliśmy hodowcę świń. Zawsze mięsko prosto od świni to zupełnie coś innego niż to z fabryki. To taki żart. Tutaj muszę zrobić mały przerywnik i wyjaśnić skąd się wziął. To z jednej strony zabawna, a z drugiej pouczająca historia.
Otóż dosyć szybko po przeprowadzce na wieś pomyśleliśmy też o tym by hodować drób na swoje potrzeby. Nie tylko kurki na jajka ale też kupować pisklęta brojlerów i odchowywać je bez paszy, tak by mieć zdrowe i smaczne mięsko. Tak też zrobiliśmy i robimy zresztą do dnia dzisiejszego. Kiedy na stół trafił pierwszy kurczak naszego chowu, nasz młodszy syn, który wtedy jeszcze z nami mieszkał, stwierdził że on nie będzie jadł zwierząt, tylko chce normalne mięso z fabryki. 🙂
Tak nas to rozbawiło, że do dzisiaj używamy tego jako żartu. Z drugiej strony – człowiek mieszkając i wychowując dzieci w mieście, nie zdaje sobie wcale sprawy z tego, że one nie mają pojęcia skąd się bierze mięso. Idzie się po prostu do sklepu, kupuje, no to na pewno jest z fabryki. Warto dzieciom mówić jak to jest naprawdę a może nawet zabrać na wycieczkę na wieś, by zobaczyli świnię, krowę, kury i wyjaśnić im, że te zwierzęta trafiają na nasz stół.
Żarty na bok.
No dobrze, wróćmy do organizacji. Takim sposobem mieliśmy i mamy do dzisiaj źródło fajnego mięsa. Uwierzcie mi, że nie ma porównania z tym kupowanym w sklepie. Podejrzewam, a nawet gdzieś kiedyś czytałem, że to mięso w sklepach jest nastrzykiwane nie tylko wodą by było cięższe ale też konserwantami. Brak słów. Zresztą najlepiej widać tą różnicę w czasie pieczenia. To ze sklepu się najpierw dusi, bo musi stracić tą wodę co w nie wpompowano, to ze świnki się piecze normalnie, tak jak to się piekło mięso w zamierzchłych komunistycznych czasach.
W każdym razie mięsko już mogliśmy mieć w każdej chwili. Teraz jeszcze brakowało wędzarni. Ponieważ jak już wpadliśmy na pomysł robienia swoich wyrobów, to nam się bardzo spieszyło by mieć je jak najszybciej, no to na początek zrobiłem na szybko coś w rodzaju dużego komina z ustawionych bez zaprawy cegieł. Taka prowizorka na chwilkę, na jeden raz. Uhm na jeden raz… Jak wiadomo nie ma nic trwalszego niż prowizorka. Tak ta prowizorka przetrwała do 2019. Inna sprawa, że sprawdzała się całkiem dobrze. Zresztą jak się nabierze wprawy to i w kartonie można uwędzić.
Nowa wędzarnia.
W 2019 a więc w zeszłym roku postanowiłem wymurować wędzarnię. Jak postanowiłem tak zrobiłem. W tym roku wędzę już w nowej, choć jeszcze mam pewne pomysły na to by była piękna a nie tylko funkcjonalna. No ale na wszystko przyjdzie czas. Muszę przyznać, że pomimo iż z tamtą radziłem sobie bez problemu, to teraz z tą jest zupełnie inny komfort. Efekt ten sam ale za to łatwiej utrzymać pożądaną temperaturę i przepływ dymu. Nie trzeba po prostu tyle wokół niej skakać jak wtedy.
Dobrnęliśmy do sobotniego wędzenia.
Ufff ale się rozpisałem… To dlatego, że to pierwszy wpis o wędzeniu i wyrobie wędlin, więc chciałem trochę przybliżyć skąd to się wszystko wzięło. Zresztą ja lubię pisać, no i mam nadzieję, że Wy lubicie czytać to co ja piszę.
Co zrobiłem by uwędzić?
Tym razem postanowiłem zrobić dwa rodzaje kiełbasy oraz zapeklować szynkę i schab. Mięso na kiełbasę to 7kg mięsa IIa i 3kg mięsa IIb. Ponieważ ta kiełbasa będzie częściowo wieszana do podsuszenia a mamy już prawie lato to postanowiłem użyć soli peklującej. Zimą kiedy mam gdzie wieszać kiełbasę by miała niską temperaturę, nie dodaję soli peklującej tylko zwykłą, niejodowaną.
Tak więc mięso zostało wymieszane z odważoną ilością soli i włożone do lodówki na dwa dni. Dwa razy dziennie było mieszane. Soli peklującej dałem 16g/kg. To była środa. Dalsze prace odbywały się w piątek.
Szynkę i schab zalałem zalewą peklującą. Zalewę zawsze przygotowuję w następujący sposób: za pomocą kalkulatora, który można znaleźć w necie, obliczam potrzebną ilość soli peklującej i cukru w zależności od tego jak długo będzie peklowane mięso. Biorę wyliczoną ilość wody, dodaję przyprawy. Za każdym razem właściwie inne. Tym razem były to: pieprz czarny młotkowany, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, jałowiec. To wszystko zagotowałem, przykryłem pokrywką i zostawiłem na płycie do ostygnięcia. Kiedy wywar był już zimny, dodałem sól peklującą, cukier i wszystko dokładnie rozmieszałem. Tą zalewą nastrzyknąłem dokładnie mięso a następnie włożyłem do wiaderka i zalałem zalewą. Zamknięte wiaderko wylądowało również w lodówce. Dwa razy dziennie mięso było odwracane i masowane.
W piątek zapeklowane mięso wyjąłem z lodówki i całość zmieliłem na sitku o oczkach 13mm. Po zmieleniu małej ilości wrzuciłem do maszynki czosnek, po czym popchnąłem go kolejną niewielką porcją mięsa. Tą część mięsa przemieloną z czosnkiem, przemieliłem jeszcze raz. Specjalnie na oczkach 13mm by w kiełbasie były kawałeczki czosnku. Następnie zmieliłem całe mięso. Do całości dodałem młotkowany czarny pieprz. Wszystko dokładnie wymieszałem. Po wymieszaniu podzieliłem mięso na dwie części na oko. Można przyjąć, że każda z nich miała 5kg.
Kiełbasa I.
Nie chcę nazywać kiełbas, ponieważ to są moje receptury a nie typowe dla kiełbas już nazwanych.
Do tej części mięsa dodałem majeranek. Ile? Hmm tutaj pojawia się problem ponieważ ja wszystko robię na smak. Po prostu próbuję mięso w trakcie robienia kiełbasy. Jednak tutaj jest w miarę prosto to określić. Kiedyś dawno temu pewien znajomy, który pracował w rzeźni, powiedział mi kiedy razem robiliśmy kiełbasę, żeby majeranku dodawać tak długo, aż podczas wyrabiania zacznie się on przyczepiać do ręki. Dzisiaj oczywiście do każdej kiełbasy dodaję inną ilość majeranku. Jednak do tej właśnie dodałem tyle, by przyczepiał się do ręki.
I to już cały przepis na tą kiełbasę.
Kiełbasa II
Tutaj zamiast majeranku dodałem kminku. Przy czym część kminku była zmielona a część w całości. Ile dodałem? No cóż, jak zwykle na smak. Jednak mogę powiedzieć, że było to ok. 4 łyżeczek mielonego i 2 łyżeczki całego. Natomiast proponuję dodawać stopniowo i próbować mięso a do tego brać pod uwagę to, że przyprawy będą trochę bardziej wyczuwalne po uwędzeniu.
Dlaczego nie zapisuję tych proporcji? Dlatego, że wraz z żoną lubimy to, że kiełbasa jest zawsze inna. Jest inna bo mój smak też w zależności od dnia jest różny. Nie wszystko w życiu musi być pod linijkę.
Co dalej?
Po dokładnym wyrobieniu (wymieszaniu) farszu na kiełbasę, przystąpiłem do napełniania jelit. Czym napełniać jelita? Jeżeli Twoja maszynka do mięsa ma w komplecie lejek do nadziewania jelit, to oczywiście można tego użyć. Polecam jednak by kupić sobie nadziewarkę. Nadziewarka ma tą przewagę nad maszynką, że nie rozdrabnia dodatkowo farszu, a poza tym nadziewa się o wiele szybciej.
Po nadzianiu i odkręceniu kiełbas (tak to się chyba fachowo nazywa), została ona powieszona na kijach do wędzenia w chłodnym pomieszczeniu. W tym pomieszczeniu jest jakieś 14-16 stopni. Tak sobie wisiała do soboty.
Sobotnie wędzenie.
Wstałem rano przed 6. Po szybkiej toalecie zabrałem się do prac związanych z wędzeniem. Wyjąłem z lodówki wiaderko z szynką i schabem. Mięso wyjąłem do zlewu kuchennego i zostawiłem do wstępnego obcieknięcia.
W tym czasie poszedłem rozpalić ogień w wędzarni by się wygrzała. Po rozpaleniu wróciłem do mięska. Zrobiłem w mięsiwie otwory i przeciągnąłem sznurek do wiązania wędlin. Po zrobieniu pętelek powiesiłem mięso na kijach wędzarniczych. Przeniosłem zarówno kiełbasę jak i mięso do ogrodu w pobliże wędzarni by tam sobie dalej się obsuszało.
Kiedy wędzarnia się wygrzała, przeniosłem wszystko do wędzarni. Tam nastąpiło dalsze osuszanie w ciepłej wędzarni ale bez dymu. Nie opisuję w tej chwili, dlaczego tak i jak to się robi. Kiedyś pewnie sklecę wpis na ten temat jak i na wiele innych związanych z technologią.
Po osuszeniu przystąpiłem do wędzenia. Wędzarnia wygrzewana była drewnem dębowym. Natomiast wędzenie było za pomocą drewna zarówno dębowego jak i olchy i trwało razem z podpiekaniem 5-6h. Dokładnie rzecz ujmując, kiełbasa wędziła się 5 a mięsa 6h.
Tak jak wcześniej napisałem tym razem postanowiłem podpiekać kiełbasę w wędzarni a nie parzyć. Zresztą jeżeli chodzi o kiełbasę, to przeważnie podpiekam ją w wędzarni lub robię surową. No chyba, że technologia dla danej kiełbasy tego wymaga to wtedy jest parzona.
Jeżeli chodzi o schab to również był podpiekany w wędzarni. Szynka była uwędzona na surowo.
Przedstawiam efekt na zdjęciach. Wszystko jak zwykle wyszło palce lizać.
